Os sete avances en tecnoloxía alimentaria

O equipo de técnicos e investigadores especializados do centro tecnolóxico da alimentación AINIA seleccionaron os sete principais avances en tecnoloxía no seu sector.

Internet das Cousas (IoT), Intelixencia Artificial e Big Data

Está a cambiar radicalmente o xeito de fabricar, transportar e consumir alimentos. Un informe de Accenture estima que o investimento global no Internet das Cousas (IoT) alcanzará a cota de 500.000 millóns de dólares en 2020. No caso particular da industria de alimentación, estase a producir unha revolución a través da dixitalización de procesos que vai dar como resultado unha maior eficiencia e flexibilidade na fabricación do alimento (a chamada industria 4.0), as actividades relacionadas coa cadea de valor e o control da calidade e seguridade alimentarias.

Todo isto unido á gran cantidade de información dispoñible froito da devandita dixitalización, mellorará a toma de decisións por parte dos equipos directivos e de xestión, cun coñecemento como nunca se tivo do consumidor, abrindo numerosas oportunidades no campo da personalización de produto e novas formas de interacción.

Microencapsulación e nanoencapsulación

As tecnoloxías de microencapsulación están a permitir, nos últimos tempos, desenvolver alimentos con novas propiedades, máis seguros e máis saudables, así como ingredientes funcionais e aditivos novidosos con propiedades avanzadas.

Trátase dunha das alternativas máis demandas pola industria alimentaria para manter a conservación das propiedades dos produtos. Grazas a este proceso, as substancias bioactivas dos alimentos introdúcense nunha matriz do produto para impedir que se perdan. Así, protéxense da reacción con outros compostos, fréanse as reaccións de oxidación e mesmo, lógrase liberar nutrientes de forma controlada. Neste sentido, o potencial que abre a nanoencapsulación é aínda maior.

Imaxe química

A imaxe química permite obter do produto que se está a procesar un mapa de composición (humidade, graxa, proteína…) en tempo real. É unha tecnoloxía revolucionaria baseada na visión espectral que permite ir máis alá das limitacións que teñen os sistemas de inspección convencionais. As imaxes mostran as concentracións dos parámetros de interese en cada punto do produto, o que proporciona maior información e máis rigorosa.

Debido á capacidade de identificar a composición química, esta tecnoloxía permite diferenciar entre produto correcto e materias estrañas que poidan aparecer na liña de produción. As súas aplicacións son moitas e variadas: control de procesos analíticos, detección de corpos estraños en froitos secos, control de calidade da materia priva en preparados de peixe, produtos cárnicos, pratos preparados…

Bacteriófagos

A conservación de alimentos mediante métodos biolóxicos noveis está a xerar novos paradigmas para a seguridade alimentaria. Os bacteriófagos son virus que especificamente infectan e multiplícanse nas bacterias. Xa se estudaron diferentes aplicacións dos bacteriófagos na cadea alimentaria. Por exemplo, como terapia, para reducir e previr colonización e enfermidades en gando; como hixienización, para a descontaminación de produtos frescos (froitas, vexetais e carnes), para desinfección de equipos e superficies en contacto con alimentos ou para biocontrol, a xeito de conservante natural para estender a vida útil de produtos perecedoiros.

A presión como ferramenta para transformar procesos alimentarios

A ciencia dos alimentos perfila unha tendencia futura cara ao desenvolvemento de tecnoloxías que aseguren a máxima calidade dos alimentos co mínimo custo e utilizando técnicas máis respectuosas co medio ambiente.

Neste ámbito, os efectos da presión, como variable termodinámica, sobre a estrutura e mobilidade dos distintos compoñentes dos alimentos (proteínas, graxas…) abre un amplo abano de novas posibilidades.

Proteómica

A proteómica é a rama da bioloxía que se centra no estudo das proteínas. Emprégase como técnica analítica para a identificación e caracterización de proteínas implicadas en procesos biolóxicos e para a busca de novas proteínas. Se ben o seu potencial no ámbito da biomedicina e a farmacia é máis que coñecido (as súas principais aplicacións céntranse no descubrimento de novos fármacos, diagnóstico molecular e medicina personalizada), tamén supón un avance tecnolóxico aplicable ao campo da alimentación.

Así, por exemplo, a conxunción dos avances en proteómica e biosensores abre un gran campo de traballo no ámbito da seguridade alimentaria para a detección de contaminantes e microorganismos de risco. Ademais, os biochips de ADN teñen grandes potencialidades para o desenvolvemento dunha alimentación personalizada.

Tamén, no campo da proteómica, debemos citar os avances no desenvolvemento de kits enzimáticos á medida de patóxenos como Salmonella, Listeria monocytogenes ou outros.

Envases activos

O desenvolvemento de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, ou absorbedoras de gases tamén supón un grande avance tecnolóxico.

Un envase activo é aquel que é capaz de interactuar química ou bioloxicamente co produto alimenticio ou modifica o espazo de cabeceira co propósito de mellorar a vida útil. Aínda que son moitas as aplicacións, as máis comúns son barreiras ao osíxeno, axentes antimicrobianos, absorbedores de etileno e humidade.

Estanse a investigar novas fórmulas para a funcionalización de envases mediante diferentes estratexias. O desenvolvemento das investigacións están permitindo a avaliación da funcionalidade das substancias activas empregadas e a súa compatibilidade dependendo de se se aplican por medio de recubrimentos ou por extrusión (ao material do envase engádenselle as substancias activas que se funden de forma conxunta, logrando un novo material funcional).

(Fonte: AINIA)