A industria alimentaria non é allea a esta tendencia e, consciente desta necesidade, traballa en diferentes liñas novidosas que permitan, ademais, conservar o valor nutricional da carne de forma menos agresiva ou desenvolver produtos cárnicos enriquecidos e de calidade diferenciada, informaron a Efe fontes do Instituto Tecnolóxico da Industria Agroalimentaria Ainia.
Marta Gisbert, técnico de proxectos do departamento de Novos Produtos de Ainia, situado no Parque Tecnolóxico de Paterna (Valencia), asegura que o consumo de produtos cárnicos está influenciado por factores diferentes, como o socioeconómico, relixioso, os hábitos de consumo ou factores sensoriais.
“Pero son os factores relacionados coa variable saúde os que se transformaron nunha tendencia unificadora de todos eles”, afirma Gisbert, quen considera que é o consumidor quen marca a pauta, e pide produtos cárnicos máis saudables.
As liñas de innovación
Para lograr estes produtos, Gisbert destaca sete liñas de innovación, como a de atopar substitutos naturais á graxa que sexan 100% naturais e conserven intacta a calidade dos produtos en canto á súa textura, aroma tradicional e sabor.
Advirte de que hai poucos produtos cárnicos curados nos lineais con reducido contido en graxa, como si sucede noutro tipo de produtos cárnicos como os cocidos, pola importancia que a graxa ten nas características físico-químicas e sensoriais do produto e porque pode interferir no proceso de fabricación e de secado-maduración.
Por iso, considera “imprescindible que cando se vaia desenvolver un produto cárnico curado baixo en graxa na súa fase experimental se realicen avaliacións de prototipos dende unha visión integral”.
Redución e substitución de aditivos
A redución do contido de sodio dos produtos cárnicos, especialmente en friames e produtos de carnicería, e facelo sen comprometer a seguridade, textura e o sabor do produto final, é outro dos obxectivos nos que traballan os avances tecnolóxicos da industria alimentaria.
Un exemplo de actuación na redución de sal e graxa en produtos cárnicos curados é a realizada por Cárnicas Villar, unha empresa de Castela-León que ten no mercado diversos produtos de salchichón e chourizo (algúns ibéricos) cunha redución do 25% do sal e un 30% da graxa, con substitutos naturais e mantendo o seu sabor, textura e aroma tradicional.
A industria alimentaria tamén avoga pola substitución de aditivos químicos por naturais (etiquetas limpas para produtos cárnicos) e, neste campo, a innovación céntrase no desenvolvemento de produtos cárnicos sen conservantes, colorantes ou aromas artificiais.
O proxecto Carnisenusa, no que participou Ainia, demostrou que é posible a redución de ata un 50% deste tipo de conservantes, sen afectar as calidades organolépticas destes produtos.
Novas técnicas de conservación
En canto ás técnicas de conservación, a innovación alimentaria traballa no desenvolvemento de técnicas eficaces na conservación do valor nutricional dos alimentos cárnicos mantendo a súa estabilidade.
Ademais, para a optimización das propiedades funcionais dos alimentos cárnicos estanse a realizar estudos que permitan a redución da porcentaxe de graxa, que é compensada co seu enriquecemento con ingredientes naturais.
Respecto aos envases, estanse a desenvolver os denominados funcionais activos, con axentes antimicrobianos, e films comestibles con propiedades barreira.
(Fonte: EFE Saúde)